常崇信 历史与现实 岐山挂面，是传统名优面食。据《岐山县志》记载，挂面始创于清道光年间，由清宫御膳传入岐山。因其作为皇室贡品而身价倍增。岐山挂面和岐山面皮、锅盔、臊子面等，形成独具特色的传统名吃，孕育了丰富的西岐饮食文化。1931年，岐山挂面因参展美国旧金山“万国博览会”而享誉中外。岐山挂面制作工艺独特，选料考究，条细心空，耐煮不糊，光筋爽口，深受群众喜爱。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，作为方便即食型食品和高品味营养食品，有着广阔的市场前景。 岐山挂面经过百余年的发展，已形成传统手工作坊式作业和现代化工业生产两大系列。现在传统手工挂面在全县有5个比较大的集中产区，主要分布在马江、凤鸣、蔡家坡、孝子陵、麦禾营等5个乡镇16个行政村，40多个村民小组。手工挂面以加工大户和加工企业为龙头，原料统一分发，带动农户参与加工，再按质量标准回收、分拣，实行统一包装，统一销售，内部记账、分段结算，各得其利。以马江镇为例，其8个行政村村村都有挂面加工，共有挂面加工专业户772户，1535人参与挂面生产，年生产挂面2765吨，可转化小麦3500多吨，全镇挂面年收入500多万元，人均200多元。其产品销往宝鸡、西安、兰州、成都等城市，近年来又向东南沿海地区扩张，势头看好。手工挂面加工是一个专业性和兼业性强的工作，且劳动者适应年龄广，是农民增收致富的一个好门路。机制挂面以企业集约化形式进行工厂化生产。陕西世联高蛋白面粉有限责任公司引进挂面加工生产线，生产5个系列机制挂面和普通面、菠菜面等16个品种，吸纳劳动力140多人，年产量3000吨，产值700多万元，产品销往甘肃、四川等地。机制挂面每公斤收入05元，能够产生较大的规模效益。岐山传统挂面生产在百年的历史发展中，发生了以下变化：一是生产总量扩张。据县志记载，1930年，全县年加工量不足1000吨，现在年生产总量达1万多吨以上，产出规模提高了10倍之多。二是技术日臻完善。现在的挂面生产不但延长了保存期，而且产品和生产工艺由单一向多元方向发展，提高了产品质量。三是生产形式发生变革。挂面生产由散兵游勇式的生产销售方式变为统一标准、统一包装、统一销售的企业集约化和工场化协作的运作机制。四是产业化经营初步形成。全县由此形成了优质小麦基地，面粉加工、挂面产销产业化。从纵向看，岐山挂面生产变化是巨大的，但与市场经济发展的要求相比，仍存在着组织化程度低、总量不大、市场覆盖面小、经济效益不高的问题。岐山挂面作为一个传统产业，在新世纪里，在我们手中，肯定会再创辉煌。 扬利与除弊 岐山手工面传统工艺生产，采用手工加工，口感及筋度较好，但品种单一、卫生条件差和储存期短等缺点不易克服。机制岐山挂面工厂化封闭式作业，解决了上述问题，但口感和筋度较为逊色。为了解决两种生产方式产品存在的问题，扬利除弊，需要在以下几个方面下功夫：  (一) 手工挂面的开发创新。一是研制开发低盐空心挂面，使其达到低盐，解决好储存期短的问题。二是研制多样化产品，解决不同消费者对不同挂面的消费要求。三是制定手工空心挂面生产工艺和产品质量标准。四是设计不同规格、不同档次、适应多种消费水平要求的产品内外装潢，提高产品包装艺术和质量。五是改变制作分散、卫生条件差的问题，使其符合卫生标准。 (二) 机制挂面要利用现代科技，使其能够达到与手工挂面口感、筋度相媲美的境况。 (三) 引进设备，解决手工挂面干燥问题。 (四) 装备检测设备，按标准进行生产和检验，使挂面生产走出手摸、眼观的质检状况，使产品能够进入超市，成为名牌。 做大与做强 温家宝副总理今年2月来我县考察时，对我县的挂面生产给予了充分的肯定，认为这是调整农业产业结构、增加农民收入、实现农业产业化经营的范例。要把岐山挂面这一产业做大(即总量上求规模)做强(效益上求提高)，使全县生产规模达3万吨以上，创产值亿元以上，获纯利3000万元左右，使挂面成为富县富民的一个大产业，需要在以下几个方面下大功夫： (一) 抓好优质原料的生产。岐山挂面之所以能够在岐山产生，得益于岐山能够产出优质小麦。作为全国优质小麦基地，岐山年种植优质小麦40万亩左右，总产量约10万吨左右。有优质原料，生产优质挂面才有基础。同时，挂面加工户与农户签订产销合同，实行优质优价，用优质原料，确保优质挂面的生产。 (二) 培育龙头企业。根据岐山挂面生产的现实，拟建设机制和手工两大品系的挂面生产系列。一是机制挂面进行升级改造。借鉴手工挂面的工艺特点，实行技改扩产，生产更具特色风味的机制挂面，使机制挂面达到万吨以上。二是创新手工挂面运行机制。由大户和专业合作社牵头，采取农户自愿入股的办法，实行股份合作制运行，用经济手段和办法联接龙头企业与子企业和加工户，形成风险共担、利益均沾的共同体。三是手工挂面要走出农家庭院生产，卫生、环境等难以监控的桎梏，积极创造条件，建设专门加工场坊，逐步形成集中的加工区，使传统加工走向集约化、工厂化的路子，提高产品质量和经济效益。四是建设手工挂面物料配送中心，保证原料的质量，提高手工挂面的质量和等次。 (三) 抓名牌产品的创新。发挥科技专家的作用，鼓励科研单位以技术入股，参与挂面加工，增加产品科技含量，提高市场竞争力。进行挂面加工课题攻关、加工工艺及产品品牌开发等，积极研制开发低盐、空心等挂面新产品。可尝试方便面的做法，小袋内配装岐山香醋、岐山臊子肉等配方佐料，成为即开即食的岐山臊子挂面。全县挂面生产要在既注重内在质量、又注重外在包装，既注重内部管理、又注重外部营销的基础上，全面提高生产水平和产品档次。 (四) 组建一支营销队伍。岐山挂面生产目前仍处在一个自产自销、小作坊式的生产阶段，统一组织和管理的程度较低，规模优势得不到充分发挥。因此，在品牌宣传方面要加大工作力度。利用各种宣传手段，广泛宣传岐山挂面，进一步扩大岐山挂面的知名度。在营销上，要通过对市场的详细调查，分类设立销售网点，增加销售渠道，扩大销售范围。培养一支营销人员队伍，制定一套切实可行的营销策略，巩固内地，辐射沿海，扩大销量，提高效益。 (五) 为挂面加工提供优质服务。要发挥政府在挂面加工中的协调服务功能。一是在国家资金和政府贴息上下功夫，加大资金投入，加快企业的创建和发展。二是鼓励群众以股份制、股份合作制和来料加工等形式参与挂面加工，壮大规模实力。引导机制挂面企业进行产权制度改革，建立现代企业制度。三是采取内联外引的方式，吸引国内外客商投资办厂当龙头，带动挂面产业发展。四是积极创办宝鸡市挂面研究开发中心，解决生产中的问题，提高科技含量。五是为挂面加工产业的发展提供土地、工商、信息等方面的服务，为其创造了一个良好的外部环境。(作者系岐山县常务副县长)★